Infermera virtual.com

L’hàbit de menjar i beure d’una persona va més enllà del conjunt d’accions orientades a captar nutrients essencials del seu entorn per a obtenir l’energia necessària per al seu organisme, és a dir, per a nodrir-se. Per a aprofundir en aquest hàbit, és necessari conèixer els factors fisiològics, emocionals i culturals que modulen les actituds, les expressions i els comportaments individuals i de grup cap a la selecció, la preparació i la ingestió d’aliments.

L’hàbit de menjar i beure comprèn el sistema d’accions voluntàries que una persona fa per a ingerir els sòlids i els líquids. El conjunt d’aquestes accions voluntàries abraça des dels comportaments socials i les respostes emocionals fins a les accions que, de manera voluntària, s’apliquen a l’elecció de certs productes, ja siguin líquids o sòlids. Totes aquestes accions, en conjunt, són imprescindibles per al benestar de les persones. En parlar de les accions voluntàries, cal tenir presents tant les que es duen a terme d’una manera conscient com les que es fan d’una manera automàtica i que han estat modulades per l’aprenentatge, però que finalment poden ser controlades per la voluntat.

Per a portar a terme aquestes accions voluntàries, és necessari que la persona tingui capacitat per a interaccionar amb el seu entorn, que esculli i que ingereixi aliments que continguin els nutrients adequats en la quantitat i la qualitat suficients per a no perjudicar l’organisme ni per defecte ni per excés. En aquest sentit, la selecció del tipus i de la quantitat de menjar que s’ingereix és un procés dinàmic regulat fisiològicament i modelat pels gustos, els aprenentatges i les ofertes del mercat. Els gustos i les preferències poden ser considerats com el resultat d’aprenentatges culturals que es reflecteixen en comportaments concrets davant del menjar i en el consum d’uns productes determinats, en funció del grup d’edat, del sexe i del nivell socioeconòmic.

El comportament de les persones pel que fa a la ingestió d’aliments i líquids està modulat fisiològicament pels estímuls de la set i de la gana, que indueixen el desig de beure i menjar, tot i que aquesta sensació no és una condició imprescindible perquè la persona porti a terme les accions que integren l’esmentat comportament.

L’estímul de la set es defineix com el desig conscient de beure. El sistema nerviós central (SNC) regula la quantitat d’aigua de l’organisme mitjançant el desig de beure i la producció de l’hormona antidiürètica, encarregada de minimitzar la quantitat d’aigua que s’elimina per l’orina. No sorprèn, per tant, que els mateixos estímuls que provoquen la set siguin també els que indueixen la secreció de l’hormona antidiürètica. Quan es produeix un petit dèficit corporal d’aigua, la concentració de sals a l’exterior de les cèl·lules (espai extracel·lular) augmenta i estimula, d’una banda, la producció d’hormona antidiürètica, que estalvia aigua i, d’una altra, la sensació de set, que indueix a beure aigua. Aquests dos mecanismes aconsegueixen diluir l’espai extracel·lular i retornar la concentració de sals als nivells normals. Hi ha dos factors més que també estimulen el centre de la set. El primer és la disminució de la pressió arterial, fins i tot encara que la concentració del líquid extracel·lular sigui normal, fet que explica la presència de set en persones amb una hemorràgia o en estat de xoc. El segon és la sensació de sequedat de la boca i de la mucosa de l’esòfag, sensació que s’alleuja gairebé immediatament després de la ingestió d’aigua, tot i que encara no s’hagi absorbit pel tub digestiu i, per tant, no hagi arribat a provocar una disminució de la concentració de sals a l’espai extracel·lular.

Per contra, la disminució de la concentració de sals en el líquid extracel·lular i la distensió gàstrica inhibeixen la set. En el segon cas, la inhibició de la set per la distensió gàstrica, es tracta d’un fenomen de regulació a curt termini, ja que després de la ingesta d’aigua transcorre un cert temps fins que es normalitza la concentració de sals en l’espai extracel·lular. Si durant aquest temps no hi hagués una inhibició per la distensió gàstrica, es continuaria bevent, de manera que la quantitat ingerida podria sobrepassar el necessari i provocar una excessiva dilució, fet que també seria perjudicial per al funcionament cel·lular.

L’estímul de la gana és un impuls que desperta el desig de menjar. L’objectiu dels sistemes reguladors de la gana és mantenir l’equilibri de l’energia de tal manera que l’energia aportada pels aliments que s’ingereixen sigui igual a la despesa energètica produïda per la suma de les activitats metabòliques i l’activitat muscular.

Per a la majoria de les persones, la composició i la quantitat d’aliments que s’ingereixen varia considerablement d’un àpat a un altre i d’una dia a un altre. Tot i així, el nostre pes sol mantenir- bastant estable, fet pel qual la nostra experiència diària ens diu que la quantitat i la qualitat d’aliments ingerits estan regulades d’una forma molt exacta.

Diversos estudis han identificat en el sistema nerviós central (SNC) dos centres, el de la gana i el de la sacietat, encarregats de regular la gana. Per a explicar l’estimulació d’aquests centres, hi ha diferents teories complementàries que comentarem a continuació: 

• La teoria glucostàtica explica que la gana es produeix per la reducció dels nivells de glucosa a la sang. També sembla que la sensació de gana es desencadena quan baixa la concentració d’aminoàcids i de productes del metabolisme dels greixos com els àcids grassos. Per contra, quan augmenta la glucosa a la sang, s’activa el centre de la sacietat i s’inhibeix el centre de la gana. 
• La gana també pot estar modulada per la percepció de situacions amenaçants i estressants, en les quals a la sensació de pèrdua de control s’associa una resposta fisiològica que produeix disminució de l’activitat gàstrica. Aquesta resposta a l’estrès s’acompanya d’un augment de la secreció de corticoides que, alhora, eleva la concentració de glucosa a la sang, amb la consegüent disminució de la gana.

• Altres teories psicològiques sostenen que les sensacions d’anhel i desig originen alteracions en les conductes alimentàries de dos tipus: unes conductes transgressores, com a via per a alleujar tensions o ansietats, i unes conductes que deriven en la restricció o la limitació del consum de certs aliments. Diversos estudis vinculen més a la dona que a l’home determinats comportaments alimentaris caracteritzats pel consum descontrolat d’aliments i pel fet de saltar-se voluntàriament i compulsivament la regulació de la sacietat.
   
  Evitar perills i prevenir riscs/capacitats biopsicològiques (afrontament)

• La gana també està modulada per l’aprenentatge emocional associat a les característiques del propi aliment, com ara la seva textura, l’olor, el color o l’aspecte. Aquestes associacions poden desfermar la imaginació, l’evocació de records, i desencadenar tant l’estimulació com la inhibició de la gana, fins a arribar en aquest últim cas a l’extrem de provocar la sensació de nàusees i, fins i tot, el vòmit. De vegades es poden consumir aliments que ens proporcionen seguretat o consol. Podem dir que la ingesta de sòlids i líquids, tant en quantitat com en qualitat, està condicionada per reaccions emocionals vinculades a les associacions peculiars entre la ingesta de certs aliments i determinades emocions. Així podem explicar les preferències o el refús cap a alguns aliments.

 
En relació amb la inducció a la gana i la preferència de certs aliments, no es pot obviar l’aspecte cultural. Si tenim en compte que l’aliment és ric en significat simbòlic, l’acte de menjar pot ser també una via d’expressió o regal emocional de forma conscient (Sánchez 2004), tant per a la persona que el rep com per a la persona que l’ofereix.

Si bé el moment d’iniciar un àpat pot estar influenciat per molts factors interns i externs (emocions, hora del dia, disponibilitat i sabor dels aliments, amenaces de l’ambient, etc.), el moment de finalitzar-lo està induït per la sensació de sacietat, procés controlat per mecanismes fonamentalment biològics. Quan s’ingereix un menjar, els estímuls mecànics i químics induïts per la presència d’aliments en el tub digestiu, tant des de la cavitat oral (gust) com des de l’estómac i l’intestí prim, estimulen per via nerviosa el centre de la sacietat.

Després de prendre la decisió de voler menjar o beure –com a resposta als estímuls fisiològics o a una altra classe d’estímuls, com ara desitjos o compromisos–, és necessari un grau d’autonomia que permeti col·locar l’aliment sòlid o líquid a la boca. Aquesta acció requereix la força muscular, la precisió i la coordinació del moviment de l’extremitat superior que possibilitin els diversos moviments articulars necessaris per a vèncer el pes de la pròpia extremitat i suportar el pes dels aliments durant el trajecte des del plat fins a la boca.

Moure's i mantenir una postura corporal correcta/capacitats biopsicològiques (afrontament) 

Una vegada l’aliment sòlid ha estat col·locat a boca, s’inicia el procés de masticació que, encara que la majoria de les vegades és un acte automàtic, en altres ocasions, pot ser controlat voluntàriament pels centres nerviosos superiors (escorça cerebral), i produir una masticació més efectiva. La manca de peces dentàries, la mala adaptació de la pròtesi, la disminució de la salivació o les limitacions en la mobilitat de la llengua o dels músculs mastegadors ocasionen dificultats per a la masticació i, conseqüentment, també en la deglució, fet que condiciona la selecció d’aliments de consistència tova.

La deglució de sòlids i líquids és un procés complex que s’inicia de manera voluntària però que segueix amb una sèrie de passos reflexos i automàtics i, per tant, involuntaris, sota el control del sistema nerviós central (SNC). La combinació de la força de la gravetat i les contraccions involuntàries de la faringe i de l’esòfag ajuden al bol alimentari en el descens cap a l’estómac.

Encara que en aquest apartat només es recullen els processos d’accions voluntàries –conscients i automatitzades o no per l’aprenentatge– relacionades amb la ingestió d’aliments sòlids i líquids, cal tenir en compte que, per tal que la nutrició sigui adequada, es requereix el bon funcionament de tots els processos fisiològics que segueixen a la deglució (la digestió, l’absorció intestinal, el transport i l’assimilació cel·lular dels nutrients) i que resulten d’una complexa relació d’estímuls, de reaccions i de respostes que escapen al control voluntari.

• Sistema digestiu 

1. Noves tecnologies i publicitat, 2. Informació sanitària, 3. Patrons d’estètica corporal, 4. Canvis en l’organització familiar i social, 5.  Creences sobre els aliments "bons" i "dolents" .

Anteriorment s’ha esmentat que l’elecció dels aliments no es basa únicament en les seves qualitats nutritives, sinó que està carregada d’un ric entramat de significats socials i culturals. En totes les societats humanes els aliments tenen una càrrega simbòlica que es materialitza entre els individus en una forma d’expressió, de comunicació i de relació. En cada grup es poden identificar aliments representatius, als quals s’associen característiques d’alt valor, que són compartits pels individus del grup, però que poden no ser valorats ni compresos i, fins i tot, ser refusats per individus d’altres grups. Freqüentment aquests aliments associen el seu alt valor cultural a un alt valor monetari, fet pel qual, en ser consumits, es converteixen en vehicle d’expressió d’un determinat estatus. De fet, l’increment del nivell socioeconòmic de les famílies espanyoles en les últimes dècades ha comportat un canvi general en el consum d’aliments: ha augmentat el consum de proteïnes d’origen animal, en forma de carn i peix, i ha disminuït la ingesta d’ous i d’hidrats de carboni.

Pràcticament en totes les societats, les grans celebracions o festes van acompanyades de productes alimentaris especials i, habitualment, en grans quantitats. En aquest sentit, el menjar i la beguda actuen com a mediadors en les relacions socials, i es converteixen en el vehicle que propicia la distensió, l’apropament i la negociació. A la societat espanyola aquest fenomen es reflecteix en nombrosos actes al llarg del cicle vital: aniversaris, celebracions familiars o d’empreses, grups d’amics. Quan es participa en l’acte de menjar i beure es vol comunicar acceptació, reconeixement, agraïment o pertinença a un grup. Per mitjà de l’elaboració i la presentació del menjar, s’intenta transmetre el desig de complaure o agradar i, en aquest cas, els aliments serveixen per a expressar amor i afecte.

Actualment es viu un fenomen de globalització en tots els camps. En l’alimentació es tendeix a la unificació de dietes i preval el consum de determinats productes. La dieta espanyola tradicional, basada fonamentalment en el consum de cereals, llegums, oli d’oliva, patates, fruites, hortalisses, peix i ous, s’està modificant substancialment amb un augment del consum de carn, llet i productes lactis i un descens important del consum d’aliments com ara els cereals i les patates. En altres paraules, s’està passant de l’anomenada dieta mediterrània a l’anglosaxona. Les tendències globalitzadores i les influències culturals i educatives estan modificant els hàbits alimentaris tradicionals, i han influït tant en la quantitat i la qualitat dels aliments que s’ingereixen com en la forma de cuinar-los. Aquests canvis en els hàbits alimentaris poden analitzar-se des de la perspectiva de la interrelació de factors com la publicitat i les noves tecnologies, la informació sanitària, els patrons d’estètica corporal, formes relacionals, els canvis en l’organització familiar i social, i les creences sobre el valor saludable de certs aliments.

Alimentació saludable: recomanacions generals

1. Noves tecnologies i publicitat

La tecnologia ha posat a l’abast general multitud d’aliments processats i menjars precuinats que faciliten la conservació i permeten una preparació ràpida, però que, en contrapartida, contenen més percentatge de sal, sucres, additius i conservants químics que els aliments cuinats a casa.

D’altra banda, induïda per la publicitat i el màrqueting, la població està augmentant el consum dels anomenats “aliments enriquits”, amb productes que s’introdueixen al llarg del procés d’elaboració, com per exemple llet amb àcids grassos omega-3, àcid fòlic, lactobacils, gelea reial, fibra, betacarotens o calci. Malgrat tot, encara no ha estat demostrat l’efecte beneficiós d’aquests productes sobre la salut.

2. Informació sanitària

La informació sanitària juntament amb el desenvolupament econòmic experimentat per la societat espanyola en les últimes cinc dècades han estat els factors que han contribuït a una important millora de la nutrició que, alhora, ha revertit en l’increment de l’esperança de vida.

Si bé en èpoques anteriors la desnutrició era un greu problema de salut, va quedar aplacat per l’accés generalitzat a bons aliments i per la preocupació de les mares per la bona alimentació. Actualment assistim a canvis de comportaments alimentaris que es tradueixen en dietes que, tot i que contenen un contingut calòric i proteic superior que el de fa seixanta anys, s’han valorat com a dietes menys equilibrades que les d’abans. Els canvis de comportament davant dels aliments estan fent emergir nous i paradoxals problemes reals i potencials de salut: juntament a malalties associades a l’excés de consum, trobem cada vegada amb una freqüència superior problemes per defecte nutricional, com ara l’anorèxia i la bulímia, tot i que en aquest cas els factors desencadenants són totalment diferents als que es donaven en èpoques precedents.

Amb la finalitat de resoldre aquests problemes emergents, els programes d’educació sanitària persegueixen provocar una sensibilització de la població espanyola cap a la seva alimentació. Tot i així, els efectes no són tan eficaços com seria desitjable, ja que diversos estudis revelen que està augmentant l’obesitat, tant entre els infants com entre els adults.

Hi ha una preocupació creixent de les autoritats sanitàries per l’augment de la taxa d’obesitat, que genera diabetis, dislipèmia i hipertensió arterial, segons revelen els estudis epidemiològics. Com a resposta a l’epidèmia d’obesitat, les autoritats posen en marxa campanyes publicitàries per a combatre-la. La informació sanitària està provocant que en la població estigui calant el missatge sobre la importància de mantenir el “pes ideal”, deixant de banda la preocupació per la millora de l’estat nutricional. Aquest resultat contribueix a consolidar determinats ideals i creences que portin a classificar els aliments com a dolents o bons, no en funció dels seus valors nutritius, sinó per si “engreixen” o no. Els nous programes estan reconduint aquestes creences, educant sobre el tipus i la quantitat d’aliments necessaris, i capaciten les persones per a la presa de decisions saludables per a la millora i el manteniment de la seva salut.

3. Patrons d’estètica corporal

A través dels missatges visuals es transmeten i s’imposen uns models associats a l’estar prim, que creen una estètica corporal que afavoreix el rebuig social a les persones amb sobrepès i que afavoreixen l’aparició d’un sentiment de desprestigi i d’estigmatització social. En altres situacions indueix a comportaments alimentaris patològics, com l’anorèxia i la bulímia. Les estadístiques revelen l’increment progressiu d’aquestes dues malalties, amb una incidència superior en adolescents i joves que en adults, i molt més en dones que en homes, tot i que s’està observant un augment de casos entre els homes. Alguns autors alerten sobre la influència negativa de la forma amb què els mitjans de comunicació es refereixen a l’anorèxia, que la fa aparèixer com una patologia d’elit que pateixen els membres de grups socials “distingits”.

4. Canvis en l’organització familiar i laboral

En les últimes dècades, el paper de la dona ha canviat, tant dins com fora de casa. Tradicionalment s’ha vinculat la dona amb la figura transmissora de formes de cuinar, de la cura i la preocupació pels altres. En aquest rol tradicional, a la dona i mestressa de casa, se li assignava la responsabilitat de gestionar i alhora de seleccionar, comprar i dedicar temps per a cuinar els productes alimentaris del grup familiar. D’una altra banda, els horaris fixos, la proximitat de la llar a la feina i al centre escolar, i la importància donada als àpats afavorien la reunió de tots els membres de la família al voltant de la taula a l’hora de dinar i de sopar.

Però el patró tradicional ha evolucionat: els dos cònjuges treballen fora de casa i el valor de l’individualisme potencia la diversitat d’activitats laborals, socials i d’oci per separat, fet que fa difícil, per no dir impossible, la coincidència de tots els membres en un horari regular que afavoreixi l’acte de menjar junts. En donar prioritat a altres exigències i activitats que resten temps per a gaudir a la taula i, sobretot, per a preparar un àpat bo i equilibrat, es recorre a menjars precuinats, a menjar ràpid, en moltes ocasions en llocs poc propicis i sense companyia, fet que fomenta la mala relació amb els aliments. Tots aquests canvis en l’estructura social ajuden a deixar de valorar els àpats diaris com un acte col·lectiu, que passen a ser-ho només en ocasions molt especials.

5. Creences sobre els aliments “bons” i “dolents”

Les persones difereixen en el tipus d’aliments sòlids i líquids que ingereixen amb la finalitat de nodrir-se i sentir-se sanes, diferències que s’expliquen, entre altres coses, per les creences i els significats que s’associen als productes ingerits.

Els significats poden estar relacionats amb preceptes de tipus religiós, amb determinades ideologies laiques o amb una nova adquisició de valors sobre els aliments com a resultat de la divulgació informativa i dels contactes i modes interculturals. Els mitjans de comunicació i diverses tendències ideològiques descriuen noves formes de menjar i dirigeixen cap a un determinat tipus d’aliments o a la forma de consumir-los; poden servir com a exemple les dietes macrobiòtiques, les vegetarianes o les tendències com el slow food (menjar lent, en contraposició al fast food, o menjar ràpid).

El desenvolupament tecnològic també ha afavorit les manipulacions de l’entorn per a sobreexplotar les produccions agrícoles i ramaderes, i ha generat preocupació en la població sobre les repercussions que l’afectació del medi ambient té en la qualitat dels aliments que s’ingereixen. Si bé és cert que en el món occidental ha augmentat la producció d’aliments, en ocasions això s’associa a factors que són molt lluny de ser saludables. En aquest sentit, el creixement dels vegetals, els cereals, els llegums i les fruites està subjecte a l’ús de fertilitzants i plaguicides, que en molts casos són absorbits per les plantes. Al mateix temps, els animals són alimentats, en el millor dels casos, amb aquestes plantes o amb productes elaborats d’origen animal. A més d’aquests aliments, últimament podem trobar els aliments transgènics, tan alabats per uns i tan difamats per altres, el consum dels quals també està despertant l’alerta. L’home es troba al final de diverses d’aquestes cadenes alimentàries, fet que genera una gran preocupació pels efectes de les manipulacions esmentades sobre la salut a llarg termini.

Actualment es pren consciència de l’efecte que té sobre la salut la manipulació dels aliments que consumim, i estan adquirint una importància creixent els aliments anomenats “ecològics” o “bio”. El prefix “bio-” ha assolit un alt significat de bo i saludable, i això ha estat utilitzat per nombroses marques per a afegir als seus productes l’esmentat prefix i induir-ne el consum de manera fraudulenta. El consum de productes ecològics s’associa a grups minoritaris amb un poder adquisitiu alt o mitjà, a causa de l’escassa oferta i del preu elevat en comparació amb el mateix aliment produït mitjançant la ramaderia i l’agricultura intensives. Davant d’aquesta forma de menjar, també emergeixen conductes alimentàries com l’ortorèxia. Els ortorèctics se centren en la qualitat dels aliments i prefereixen passar gana abans que menjar aliments “impurs” o contaminats, el que deriva fàcilment en problemes per dèficits nutricionals.