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El hábito de comer y beber de una persona va más allá del conjunto de acciones orientadas a captar nutrientes esenciales de su entorno para obtener la energía necesaria para su organismo, es decir, nutrirse. Para profundizar en este hábito es necesario conocer los factores fisiológicos, emocionales y culturales que modulan las actitudes, las expresiones y los comportamientos individuales y grupales hacia la selección, la preparación y la ingestión de alimentos.

El hábito de comer y beber comprende el sistema de acciones voluntarias que una persona sigue para ingerir los sólidos y líquidos. El conjunto de estas acciones voluntarias abarca desde los comportamientos sociales y las respuestas emocionales hasta las acciones que, de manera voluntaria, se aplican a la elección de ciertos productos, ya sean líquidos o sólidos. Todas estas acciones, en su conjunto, son imprescindibles para nuestro bienestar. Las acciones voluntarias incluyen tanto las que se realizan de una manera consciente como aquellas que se llevan a cabo de manera automática y que han sido moduladas por el aprendizaje, pero que finalmente pueden ser controladas por la voluntad.

Para llevar a cabo estas acciones voluntarias, es preciso que la persona tenga capacidad para interaccionar con su entorno, y que elija e ingiera alimentos que contengan los nutrientes necesarios en cantidad y calidad suficientes para no perjudicar al organismo ni por defecto ni por exceso. En este sentido, la selección del tipo y la cantidad de comida que ingerimos es un proceso dinámico, regulado fisiológicamente y modelado por los gustos, los aprendizajes y las ofertas del mercado. Los gustos y las preferencias pueden ser considerados como el resultado de aprendizajes culturales que se reflejan en comportamientos concretos ante la comida y en el consumo de unos productos determinados en función de los grupos de edad, del sexo y del nivel socioeconómico.

Nuestro comportamiento con respecto a la ingestión de alimentos y líquidos está modulado fisiológicamente por los estímulos de la sed y del hambre, que inducen el deseo de beber y comer, aunque su sensación no es condición imprescindible para que la persona lleve a cabo las acciones que integran dicho comportamiento.

El estímulo de la sed se define como el deseo consciente de beber. El sistema nervioso central (SNC) regula la cantidad de agua del organismo mediante el deseo de beber y la producción de la hormona antidiurética, encargada de minimizar la cantidad de agua que se elimina por la orina. No sorprende, por tanto, que los mismos estímulos que provocan la sed sean también los que inducen la secreción de la hormona antidiurética. Cuando existe un pequeño déficit corporal de agua, la concentración de sales en el exterior de las células (espacio extracelular) aumenta y estimula, por un lado, la producción de hormona antidiurética, que ahorra agua y, por otro, la sensación de sed, que induce a beber agua. Estos dos mecanismos consiguen diluir el espacio extracelular y retornar la concentración de sales a los niveles normales. Hay otros dos factores que también estimulan el centro de la sed. El primero es la disminución de la presión arterial, incluso aunque la concentración del líquido extracelular sea normal, lo que explica la presencia de sed en personas con una hemorragia o en estado de choque. El segundo es la sensación de sequedad de la boca y de la mucosa del esófago, sensación que se alivia casi inmediatamente tras la ingestión de agua, aunque ésta todavía no se haya absorbido por el tubo digestivo y, por tanto, no haya llegado a provocar una disminución de la concentración sales en el espacio extracelular.

Por el contrario, la disminución de la concentración de sales en el líquido extracelular y la distensión gástrica inhiben la sed. En el segundo caso, la inhibición de la sed por la distensión gástrica, se trata de un fenómeno de regulación a corto plazo, ya que tras la ingesta de agua transcurre un cierto tiempo hasta que se normaliza la concentración de sales en el espacio extracelular. Si durante este tiempo no hubiera una inhibición por la distensión gástrica, se continuaría bebiendo de tal forma que la cantidad ingerida podría sobrepasar lo necesario y provocar una excesiva dilución, lo que sería también perjudicial para el funcionamiento celular.

El estímulo del apetito es un impulso que despierta el deseo de comer. El objetivo de los sistemas reguladores del apetito es mantener el equilibrio de la energía de tal modo que la energía aportada por los alimentos que ingerimos sea igual al gasto energético producido por la suma de las actividades metabólicas y la actividad muscular.

Para la mayoría de las personas, la composición y la cantidad de alimentos que se ingieren varía considerablemente de una comida a otra y de un día a otro; sin embargo, nuestro peso suele mantenerse bastante estable, por lo que nuestra experiencia diaria nos dice que la cantidad y la calidad de los alimentos ingeridos están reguladas de una forma muy precisa.

Diversos estudios han identificado en el Sistema Nervioso Central (SNC) dos centros, el del hambre y el de la saciedad, encargados de regular el apetito. Para explicar la estimulación de estos centros hay diferentes teorías complementarias que comentaremos a continuación: 

• La teoría glucostática explica que el hambre es producida por la reducción de los niveles de glucosa en sangre. También parece que la sensación de hambre se desencadena cuando baja la concentración de aminoácidos y de productos del metabolismo de las grasas, como los ácidos grasos. Por el contrario, cuando aumenta la glucosa en sangre se activa el centro de la saciedad y se inhibe el centro del hambre. 
• El apetito también puede estar modulado por la percepción de situaciones amenazantes y estresantes, en las que a la sensación de pérdida de control se asocia una respuesta fisiológica que produce disminución de la actividad gástrica. Esta respuesta al estrés se acompaña de un aumento de la secreción de corticoides que, a su vez, eleva la concentración de glucosa en sangre, con la consiguiente disminución del apetito:
• Otras teorías psicológicas sostienen que las sensaciones de anhelo y deseo originan alteraciones en conductas alimentarias de dos tipos: unas conductas transgresoras, como vía para aliviar tensiones o ansiedades, y otras conductas que derivan en la restricción o la limitación de la toma de ciertos alimentos. Diversos estudios vinculan más a la mujer que al hombre determinados comportamientos alimentarios caracterizados por la toma descontrolada de alimentos y por el saltarse voluntaria y compulsivamente la regulación de la saciedad.
    
  Evitar peligros y prevenir riesgos / capacidades biopsisologicas
• El apetito también está modulado por el aprendizaje emocional asociado a las características del propio alimento, como su textura, olor, color o aspecto. Estas asociaciones pueden desatar la imaginación, la evocación de recuerdos y desencadenar tanto la estimulación como la inhibición del apetito, hasta llegar, en este último caso, al extremo de provocar la sensación nauseosa e incluso el vómito. En ocasiones se pueden consumir alimentos que nos proporcionan seguridad o consuelo. Podemos decir que la ingesta de sólidos y líquidos, tanto en cantidad como en calidad, está mediada por reacciones emocionales vinculadas a las asociaciones peculiares entre la ingesta de ciertos alimentos y determinadas emociones. Así podemos explicar las preferencias o el rechazo por algunos alimentos.

 
En relación con la inducción al apetito y la preferencia de ciertos alimentos no se puede obviar el aspecto cultural. Si tenemos en cuenta que el alimento es rico en significado simbólico, el acto de comer puede ser también una vía de expresión o regalo emocional de forma consciente (Sánchez 2004), tanto para la persona que lo recibe como para la persona que lo ofrece.

Si bien el momento de iniciar una comida puede estar influenciado por muchos factores internos y externos (emociones, hora del día, disponibilidad y sabor de los alimentos, amenazas del ambiente, etc), la finalización de la misma está inducida por la sensación de saciedad, proceso controlado por mecanismos fundamentalmente biológicos. Cuando se ingiere una comida, los estímulos mecánicos y químicos inducidos por la presencia de alimentos en el tubo digestivo, tanto desde la cavidad oral (gusto) como desde el estómago y el intestino delgado, estimulan por vía nerviosa el centro de la saciedad.

Después de tomar la decisión de querer comer o beber –en respuesta a los estímulos fisiológicos o a otra clase de estímulos, como deseos o compromisos–, es necesario un grado de autonomía que permita colocar el alimento sólido o líquido en la boca. Esta acción requiere la fuerza muscular, la precisión y la coordinación del movimiento de la extremidad superior que posibiliten los diversos movimientos articulares necesarios para vencer el peso de la propia extremidad y soportar el peso de los alimentos durante el trayecto desde el plato hasta la boca.

Moverse y mantener una postura corporal correcta / capacidades biopsisologicas (afrontamiento)

Una vez el alimento sólido ha sido colocado en la boca, se inicia el proceso de masticación que, aunque la mayoría de las veces es un acto automático, en otras ocasiones puede ser controlado voluntariamente por los centros nerviosos superiores (corteza cerebral) y producir una masticación más efectiva. La falta de piezas dentarias, la mala adaptación de la prótesis, la disminución de la salivación o las limitaciones en la movilidad de la lengua o de los músculos masticadores ocasionan dificultades para la masticación y, consecuentemente, también en la deglución, lo que puede condicionar la selección de alimentos de consistencia blanda.

La deglución de sólidos y líquidos es un proceso complejo que se inicia de manera voluntaria, pero sigue con una serie de pasos reflejos y automáticos, y por tanto involuntarios, bajo control del sistema nervioso central (SNC). La combinación de la fuerza de la gravedad y de las contracciones involuntarias de la faringe y del esófago ayudan al bolo alimenticio en el descenso hacia el estómago.

Aunque en este apartado solamente se contemplan los procesos de acciones voluntarias –conscientes y automatizadas o no por el aprendizaje– relacionadas con la ingestión de alimentos sólidos y líquidos, hay que tener en cuenta que para que la nutrición sea adecuada se requiere el buen funcionamiento de todos los procesos fisiológicos que siguen a la deglución (la digestión y la absorción intestinal de los nutrientes, su transporte y, finalmente, la asimilación celular de los mismos) y que resultan de una compleja relación de estímulos, reacciones y respuestas que escapan al control voluntario.

• Sistema digestivo

1. Nuevas tecnologías y publicidad, 2. Información sanitaria, 3. Patrones de estética corporal, 4. Cambios en la organización familiar y laboral, 5. Creencias sobre alimentos "buenos" y "malos". 

Anteriormente se ha mencionado que la elección de los alimentos que tomamos no se basa únicamente en sus cualidades nutritivas, sino que está cargada de un rico entramado de significados sociales y culturales. En todas las sociedades humanas los alimentos tienen una carga simbólica que se materializa entre los individuos en una forma de expresión, comunicación y relación. En cada grupo se pueden identificar alimentos representativos, a los que se asocian características de alto valor, que son compartidos por los individuos del grupo pero que pueden no ser valorados ni comprendidos e incluso ser rechazados por individuos de otros grupos. Frecuentemente estos alimentos asocian su alto valor cultural a un alto valor monetario, con lo que al ser consumidos se convierten en vehículo de expresión de un determinado estatus. De hecho, el incremento del nivel socioeconómico de las familias españolas en las últimas décadas ha comportado un cambio general en el consumo de alimentos: ha aumentado la toma de proteínas de origen animal, en forma de carnes y pescados, y ha disminuido la ingesta de huevos e hidratos de carbono.

Prácticamente en todas las sociedades, las grandes celebraciones o festejos van acompañadas de productos alimentarios especiales y, habitualmente, en grandes cantidades. En este sentido, la comida y la bebida actúan como mediadoras en las relaciones sociales, y se convierten en el vehículo que propicia la distensión, el acercamiento y la negociación. En la sociedad española, este fenómeno se refleja en numerosos actos a lo largo del ciclo vital: cumpleaños, aniversarios, celebraciones familiares o de empresas, grupos de amigos. Cuando se participa en el acto de comer y beber se quiere comunicar aceptación, reconocimiento, agradecimiento o pertenencia a un grupo. Mediante la elaboración y la presentación de la comida se intenta transmitir el deseo de complacer o agradar y, en este caso, los alimentos sirven para expresar amor y cariño.

Actualmente vivimos un fenómeno de globalización en todos los campos. En la alimentación se tiende a la unificación de dietas y se prima el consumo de determinados productos. La dieta española tradicional, basada fundamentalmente en el consumo de cereales, legumbres, aceite de oliva, patatas, frutas, hortalizas, pescado y huevos, está siendo modificada sustancialmente con un aumento del consumo de carnes, leche y productos lácteos, y un descenso importante del consumo de alimentos como los cereales y las patatas. En otras palabras, se está pasando de la llamada dieta mediterránea a la anglosajona. Las tendencias globalizadoras y las influencias culturales y educativas están modificando nuestros hábitos alimentarios, e influyen tanto en la cantidad y calidad de los alimentos que se ingieren como en la forma de cocinarlos. Estos cambios en los hábitos alimentarios pueden analizarse desde la perspectiva de la interrelación de factores como la publicidad y las nuevas tecnologías, la información sanitaria, los patrones de estética corporal, las formas relacionales, los cambios en la organización familiar y social, y las creencias sobre el valor saludable de ciertos alimentos.

Alimentación saludable: recomendaciones generales

1. Nuevas tecnologías y publicidad

La tecnología ha puesto a nuestro alcance multitud de alimentos procesados y comidas precocinadas que facilitan la conservación y permiten una rápida preparación, pero que, en contrapartida, contienen más porcentaje de sal, azúcares, aditivos y conservantes químicos que los alimentos cocinados en casa.

Por otra parte, inducida por la publicidad y el marketing, la población está aumentando el consumo de los llamados “alimentos enriquecidos”, con productos que se introducen a lo largo del proceso de elaboración, como por ejemplo leche con ácidos grasos omega-3, ácido fólico, lactobacilos, jalea real, fibra, betacarotenos o calcio. Sin embargo, todavía no ha sido demostrado el efecto beneficioso de estos productos sobre la salud.

2. Información sanitaria

La información sanitaria junto al desarrollo económico experimentado por la sociedad española en las últimas cinco décadas han sido los factores que han contribuido a una importante mejora de la nutrición que, a su vez, ha revertido en el incremento de la esperanza de vida.

Si en épocas anteriores la desnutrición era un grave problema de salud, éste quedó aplacado por el acceso generalizado a buenos alimentos y por la preocupación de las madres por la buena alimentación. Actualmente estamos asistiendo a cambios de comportamientos alimentarios que se traducen en dietas que, aunque contienen un contenido calórico y proteico mayor que hace sesenta años, se han valorado como dietas menos equilibradas que las de antes. Los cambios de comportamiento ante los alimentos están haciendo emerger nuevos y paradójicos problemas reales y potenciales de salud: junto a enfermedades asociadas al exceso de consumo, encontramos cada vez con mayor frecuencia problemas por defecto nutricional, como la anorexia y la bulimia, aunque en este caso los factores desencadenantes son totalmente diferentes a los que se daban en épocas precedentes.

Con la finalidad de resolver estos problemas emergentes, los programas de educación sanitaria persiguen provocar una sensibilización de la población española hacia a su alimentación. Sin embargo, los efectos no son todo lo eficaces que sería de desear, ya que diversos estudios revelan que está aumentando la obesidad tanto entre los niños como entre los adultos.

Existe una creciente preocupación de las autoridades sanitarias por el aumento de la tasa de obesidad, que genera diabetes, dislipemia e hipertensión arterial, según revelan los estudios epidemiológicos. Como respuesta a la epidemia de obesidad, las autoridades ponen en marcha campañas publicitarias para combatirla. La información sanitaria está provocando que en la población esté calando el mensaje sobre la importancia de mantener el “peso ideal”, dejando de lado la preocupación por la mejora del estado nutricional. Este resultado contribuye a afianzar determinados ideales y creencias que llevan a clasificar los alimentos como malos o buenos, no en función de sus valores nutritivos, sino por si “engordan” o no. Los nuevos programas están reconduciendo estas creencias, educando sobre el tipo y cantidad de alimentos necesarios y capacitando a las personas en la toma de decisiones saludables para la mejora y mantenimiento de su salud.

3. Patrones de estética corporal

A través de los mensajes visuales, se transmiten y se imponen unos modelos asociados a la delgadez, que crean una estética corporal que favorece el rechazo social a las personas con sobrepeso y que favorecen la aparición de un sentimiento de desprestigio y de estigmatización social. En otras situaciones induce a comportamientos alimentarios patológicos, como la anorexia y la bulimia. Las estadísticas revelan el incremento progresivo de estas dos enfermedades, con una incidencia mayor en adolescentes y jóvenes que en adultos, y mucho más en mujeres que en hombres, aunque se está observando un aumento de casos entre los varones. Algunos autores alertan sobre la influencia negativa de la forma en que los medios de comunicación se refieren a la anorexia, que la hace aparecer como una patología de élite que sufren los miembros de grupos sociales “distinguidos”.

4. Cambios en la organización familiar y laboral

En las últimas décadas el papel de la mujer ha cambiado, tanto dentro como fuera del hogar. Tradicionalmente se ha vinculado a la mujer con la figura transmisora de formas de cocinar, del cuidado y preocupación por los demás. En este rol tradicional, a la mujer y ama de casa se le asignaba la responsabilidad de gestionar y a la vez de seleccionar, comprar y dedicar tiempo para cocinar los productos alimenticios del grupo familiar. Por otro lado, los horarios fijos, la cercanía al hogar del trabajo y del centro escolar, y la importancia dada a las comidas favorecían la reunión de todos los miembros de la familia alrededor de la mesa a la hora del almuerzo y la cena.

Pero el patrón tradicional ha evolucionado: los dos cónyuges trabajan fuera de casa y el valor del individualismo potencia la diversidad de actividades laborales, sociales y de ocio por separado, lo que hace difícil, por no decir imposible, la coincidencia de todos los miembros en un horario regular que favorezca el acto de comer juntos. Al dar prioridad a otras exigencias y actividades, y restar tiempo para disfrutar en la mesa y, sobre todo, para preparar una comida rica y equilibrada, se recurre a comidas precocinadas, a comida rápida, en muchas ocasiones en lugares poco propicios y sin compañía, lo que fomenta la mala relación con los alimentos. Todos estos cambios en la estructura social ayudan a dejar de valorar las comidas diarias como un acto colectivo, pasando a serlo sólo en ocasiones muy especiales.

5. Creencias sobre los alimentos “buenos” y “malos”

Las personas diferimos en el tipo de alimentos sólidos y líquidos que ingerimos con la finalidad de nutrirnos y sentirnos sanos, diferencias que se explican, entre otras cosas, por las creencias y significados que asociamos a los productos que ingerimos.

Los significados pueden estar relacionados con preceptos de tipo religioso, con determinadas ideologías laicas o con una nueva adquisición de valores sobre los alimentos como resultado de la divulgación informativa y de los contactos y modas interculturales. Los medios de comunicación y diversas tendencias ideológicas describen nuevas formas de comer y dirigen hacia un determinado tipo de alimentos o la forma de consumirlos; sirvan como ejemplo las dietas macrobióticas, las vegetarianas o las tendencias como el slow food (comida lenta, en contraposición al fast food, o comida rápida).
 

El desarrollo tecnológico también ha favorecido las manipulaciones del medio para sobreexplotar las producciones agrícolas y ganaderas, y ha generado preocupación en la población sobre las repercusiones que la afectación del medio ambiente tiene en la calidad de los alimentos que ingerimos. Si bien es cierto que en el mundo occidental ha aumentado la producción de alimentos, en ocasiones esto se asocia a factores que distan mucho de ser saludables. En este sentido, el crecimiento de los vegetales, los cereales, las legumbres y las frutas está sujeto al uso de fertilizantes y plaguicidas, que en muchos casos son absorbidos por las plantas. A su vez, los animales son alimentados, en el mejor de los casos, con estas plantas o con productos elaborados de origen animal. Además de estos alimentos últimamente podemos encontrar los alimentos transgénicos, tan alabados por unos y tan denostados por otros, cuyo consumo está también despertando la alerta. El hombre se encuentra al final de varias de estas cadenas alimentarias, lo que genera una gran preocupación por los efectos de tales manipulaciones a largo plazo sobre la salud.

Actualmente estamos tomando conciencia del efecto que tiene sobre la salud la manipulación de los alimentos que consumimos, y están adquiriendo una importancia creciente los alimentos llamados “ecológicos” o “bio”. El prefijo “bio-” ha alcanzado un alto significado de bueno y saludable, lo que ha sido utilizado por numerosas marcas para apodar sus productos con dicho prefijo e inducir al consumo de manera fraudulenta. El consumo de productos ecológicos se asocia a grupos minoritarios con alto o medio poder adquisitivo, debido a la escasa oferta y a su elevado precio, en comparación con el mismo alimento producido mediante la ganadería y la agricultura intensivas. Ante esta forma de comer también emergen conductas alimentarias como la ortorexia. Los ortoréxicos se centran en la calidad de los alimentos y prefieren pasar hambre antes que comer alimentos “impuros” o contaminados, lo que deriva fácilmente en problemas por déficit nutricionales.